鮮活或剛死的魚，用手握頭時(shí)魚體不下彎，口緊閉，魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔透明；魚鱗發(fā)光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無脫落；魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮有彈性；腮絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味，肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，用手指壓凹陷處能立即復(fù)原。鮮魚還有咸腥味。
次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁；腮色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭氣味不差；粘液多不透明，鱗片光澤度差，易脫落，粘液粘膩渾濁；肌肉稍松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤；腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
陳腐的魚，體色暗淡無關(guān)，鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；腮蓋松弛，魚鰓粘液增多，顏色呈現(xiàn)灰色或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質(zhì)，甚至瞎眼；肌肉松軟，無彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，并有明顯的腐臭味。