做好食材供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)，關(guān)鍵是抓住這些要點(diǎn)
在分析具體的痛點(diǎn)難點(diǎn)之前，我們首先需要理清國(guó)內(nèi)食材供應(yīng)鏈企業(yè)通常覆蓋的食材大類。
據(jù)調(diào)研，相比美國(guó)專業(yè)餐飲供應(yīng)鏈分銷商所能提供的品類寬度而言，我國(guó)餐飲食材供應(yīng)鏈的品類結(jié)構(gòu)還比較單一。大體而言，現(xiàn)階段我國(guó)餐飲食材供應(yīng)鏈企業(yè)覆蓋的品類可分為標(biāo)準(zhǔn)品（包括米面糧油和干調(diào)）和生鮮（凍品和鮮活農(nóng)產(chǎn)品）兩個(gè)大類，而運(yùn)營(yíng)這兩大類食材對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)的能力要求各異。
1）標(biāo)準(zhǔn)品：供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢(shì)不體現(xiàn)在硬件物流網(wǎng)絡(luò)，而體現(xiàn)在供應(yīng)鏈企業(yè)對(duì)上游品牌方的議價(jià)能力上
對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)品而言，供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢(shì)不體現(xiàn)在硬件物流網(wǎng)絡(luò)，而體現(xiàn)在供應(yīng)鏈企業(yè)對(duì)上游品牌方的議價(jià)能力上。
這是因?yàn)?，首先，由于品牌商通常存在區(qū)域經(jīng)營(yíng)限制，因此在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，供應(yīng)鏈企業(yè)大多會(huì)和品牌方簽訂采購(gòu)合同，商定采購(gòu)價(jià)格，但是商品的最終運(yùn)輸配送由品牌方的區(qū)域經(jīng)銷商完成；此外，標(biāo)品業(yè)務(wù)的上游合作方大多為中糧、正大、聯(lián)合利華、海天、李錦記等巨頭，而這些品牌廠家通常都有完善的物流解決方案。
2）生鮮：冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流體系的建設(shè)是發(fā)展生鮮類食材（鮮活農(nóng)產(chǎn)品&凍品）的關(guān)鍵在我國(guó)餐飲企業(yè)占比30%~40%食材成本中，近九成是生鮮食材，不到一成是糧油米面、酒水飲料等食品或加工品，這決定了我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈的核心歸根結(jié)底是生鮮供應(yīng)鏈。
不同于美國(guó)食品較多以冷凍品為主，由于中餐對(duì)食材多樣化和新鮮程度的要求較高，加之我國(guó)食品加工產(chǎn)業(yè)相對(duì)不夠發(fā)達(dá)，使得我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈中生鮮供應(yīng)以鮮活農(nóng)產(chǎn)品為主導(dǎo)。
鮮活農(nóng)產(chǎn)品：根據(jù)資料，美國(guó)7大超市壟斷八成農(nóng)產(chǎn)品食材供應(yīng)，批發(fā)市場(chǎng)流通占比較?。?0%），這種流通結(jié)構(gòu)有利于食材供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展。而在我國(guó)，生鮮交易仍然以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主，這種以批發(fā)市場(chǎng)為中樞的農(nóng)產(chǎn)品流通體系90年代就初步形成，經(jīng)歷了40年的長(zhǎng)期發(fā)展。農(nóng)批市場(chǎng)承擔(dān)了目前全國(guó)70%～80%的鮮活農(nóng)產(chǎn)品的流通，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品集散、調(diào)節(jié)供求、撮合交易、價(jià)格形成、信息傳遞、綜合服務(wù)等重要功能。
凍品：據(jù)調(diào)研，目前我國(guó)綜合性餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)還處在起步階段，大部分企業(yè)選擇以冷凍品切入生鮮供應(yīng)，未來(lái)有望拓展到鮮活農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域。相比鮮活農(nóng)產(chǎn)品，冷凍食材的損耗較低，因此兩者對(duì)供應(yīng)鏈管理的考驗(yàn)完全不同，前者對(duì)供應(yīng)鏈建設(shè)要求更高，更考驗(yàn)管理精細(xì)度。
餐飲（包括社餐及團(tuán)餐）和零售作為生鮮產(chǎn)品的兩個(gè)重要終端消費(fèi)出口，兩者上游的生鮮供應(yīng)鏈存在重合。部分中小餐飲（主要是社餐門(mén)店，但也不乏團(tuán)餐項(xiàng)目點(diǎn)）甚至以零售渠道的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)作為其主要的食材來(lái)源渠道。
我國(guó)生鮮產(chǎn)品損耗率一直高居不下。從超市渠道看，我國(guó)果蔬、肉類、水產(chǎn)品的損耗率分別為15%、8% 和10%，均顯著高于發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平。而由于以永輝為代表的超市的直采比例高于餐飲等其它渠道，并且超市渠道的冷鏈發(fā)展也快于其它渠道，因此，除去超市渠道外的其他渠道的生鮮損耗率更高，約為25%。若完全不用冷鏈運(yùn)輸，生鮮損耗率可以高達(dá)30%。
高損耗的主要原因有以下兩條：
a） 流通環(huán)節(jié)多，流轉(zhuǎn)時(shí)間長(zhǎng)
因?yàn)槲覈?guó)生鮮上游生產(chǎn)者和下游需求端都高度分散，直接對(duì)接耗時(shí)耗力。為了降低交易成本，提升交易效率，催生了產(chǎn)地批發(fā)商和銷地批發(fā)商作為信息和貨物的中轉(zhuǎn)中心。同時(shí)，因?yàn)椴煌h(huán)節(jié)之間的運(yùn)輸是割裂的，又有干線物流和支線物流等加入到生鮮流通鏈中。
這樣的流通結(jié)構(gòu)導(dǎo)致了兩個(gè)結(jié)果：（1）流通環(huán)節(jié)多，且每個(gè)環(huán)節(jié)層層加價(jià)；（2）整體流轉(zhuǎn)時(shí)間長(zhǎng)，效率低。
b）我國(guó)生鮮的冷鏈運(yùn)輸比例低
我國(guó)冷鏈物流建設(shè)起步于20世紀(jì)60年代大城市興建的大型冷庫(kù)，90年代伴隨著超市的出現(xiàn)，零售終端冷鏈逐步發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模3,035億元，同比增長(zhǎng)19%。但與發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大，目前行業(yè)仍處于發(fā)展初期。
以美國(guó)為例，很早便重視冷鏈物流的建設(shè)。19世紀(jì)80年代，美國(guó)就開(kāi)發(fā)了鐵路冷藏專用車，每隔250英里在車站設(shè)置冰塊供應(yīng)設(shè)備，建成了當(dāng)時(shí)的鮮菜長(zhǎng)途運(yùn)輸體系，到1930年，鐵路冷藏車數(shù)量高達(dá)18萬(wàn)輛。20世紀(jì)30年代，制冷機(jī)大量應(yīng)用于卡車上，冷藏卡車得到推廣，大力促進(jìn)了冷鏈物流的發(fā)展。另外，美國(guó)冷庫(kù)及配送中心建設(shè)較為完善，相關(guān)企業(yè)均配有冷庫(kù)設(shè)施，除此之外還有很多公共冷庫(kù)。充足的社會(huì)冷鏈物流系統(tǒng)資源為美國(guó)食材供應(yīng)鏈服務(wù)奠定了良好基礎(chǔ)。
綜合上述分析，我們認(rèn)為，冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流體系的建設(shè)是運(yùn)營(yíng)生鮮類食材（鮮活農(nóng)產(chǎn)品&凍品）的關(guān)鍵，發(fā)展冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流體系可增加凍品供應(yīng)，降低鮮活農(nóng)產(chǎn)品損耗率，提升餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。